Καστοριανές νοστιμιές... Λάχανα, φασόλια και πορτσίνι

Διαβατός...

Κείμενο: Λίνα Καπετάνιου

Από τα αφράτα λευκά λάχανα που στριμώχνουν σε βαρέλια και τις κόκκινες πιπεριές που ψήνουν σε μασίνες μέχρι τα κάστανα που μαζεύουν τώρα και τα άγρια μανιτάρια που αποξηραίνουν στις τελευταίες ακτίνες του ήλιου, τα νοικοκυριά της Καστοριάς προετοιμάζονται για το χειμώνα που έρχεται.
Ανάμεσα σε δύο βουνά, τον Γράμμο και το Βίτσι, κοντά στα σύνορα της Ελλάδας με την Αλβανία, η Καστοριά είναι μία από τις ωραιότερες πόλεις της Μακεδονίας. Η λίμνη Ορεστιάδα που καθρεφτίζει όλη μέρα τον ουρανό, η μακεδονίτικη αρχιτεκτονική με τις κόκκινες σκεπές, τα αρχοντικά με τα σαχνισιά (σ.σ. προεξοχές στηριγμένες σε ξύλινα δοκάρια) και οι βυζαντινοί ναοί της συνθέτουν μια εικόνα μαγευτική.

Την επισκεφθήκαμε μέσα Οκτώβρη, περίοδο κατά την οποία οι Καστοριανοί ετοιμάζονται για τον, συνήθως βαρύ, χειμώνα που έρχεται. Οι θερμοκρασίες υπό το μηδέν που καταγράφονται στην περιοχή τους χειμερινούς μήνες δεν επιτρέπουν χασομέρι. Ο,τι παράγεται την άνοιξη, το καλοκαίρι και το φθινόπωρο πρέπει να συντηρηθεί με τον κατάλληλο τρόπο.

Καιρός φέρνει τα λάχανα

Τα αφράτα μεγάλα λευκά λάχανα είναι ιδανικά για να γίνουν τουρσί ή αρμιά, όπως το λένε στην Καστοριά. Ολόκληρο το λάχανο μπαίνει σε βαρελάκι μόνο με αλάτι και νερό, υπόκειται σε ζύμωση και γίνεται σαν τουρσί. Τα λάχανα οι νοικοκυρές τα διατηρούν σε μπαλκόνια, αυλές και αποθήκες.



Τα άγρια μανιτάρια είναι περισσότερο «ανδρική» υπόθεση. Βγήκαμε στο βουνό για μάζεμα μαζί με τα μέλη του Συλλόγου Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας, τον Πάνο, τον Κώστα, τον Μάνο, τον Λάκη, τον Δημήτρη και τον Σάββα. Όλοι, κάτοικοι της περιοχής, είναι παθιασμένοι με το σπορ και εδώ και χρόνια εργάζονται μέσω του συλλόγου για την προώθηση των άγριων μανιταριών. Στα χρόνια της κρίσης, η συλλογή έχει γίνει πια συνήθεια για πολλούς ντόπιους. Οι βωλίτες είναι το πιο «κοινό» είδος. Η ποιότητά τους, λένε οι γνώστες, είναι ανώτερη από άλλων χωρών. Καθόλου τυχαίο, λοιπόν, που τη δεκαετία του ’70 ένας Ιταλός επιχειρηματίας άνοιξε στην περιοχή εργοστάσιο αποξήρανσης και τυποποίησης porcini, στο οποίο εργάζονταν πολλοί ντόπιοι. Μετά από χρόνια, το εργοστάσιο το ανέλαβαν Ελληνες και έκλεισε.



«Ελέφαντες» δίπλα στη λίμνη

Το πιο διαδεδομένο τρόφιμο της περιοχής είναι τα όσπρια, κάθε είδους. Κυριαρχούν τα φασόλια, και μάλιστα οι γίγαντες και οι ελέφαντες (λίγο μεγαλύτερα από τους γίγαντες), προϊόντα ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ενδειξης). Το ημιορεινό κλίμα, η λίμνη, το οροπέδιο που ορίζουν ο Γράμμος και το Βίτσι αλλά και το χαμηλό ph του εδάφους έχουν ως αποτέλεσμα φασόλια λεπτόφλουδα, βραστερά, εύπεπτα και πεντανόστιμα. Οι ντόπιοι καλλιεργούν και φασόλια πλακέ, μέτρια, έγχρωμα (μαύρο και κόκκινο χαβιάρι τα ονομάζουν) αλλά και χάντρες και μαυρομάτικα



Τα «άγνωστα» καστοριανά μήλα

Πάνω από 40.000 τόνοι ορεινών μήλων παράγονται στο νομό Καστοριάς, αλλά ένα μικρό ποσοστό από αυτά παραμένει στην Ελλάδα. Οι εξαγωγές κατευθύνονται κυρίως σε ανατολικές χώρες και καινούργιες αγορές, όπως η Αίγυπτος, η Ιορδανία, το Ντουμπάι ακόμη και το Βιετνάμ και το Ουζμπεκιστάν! Ο κ. Δημοσθένης Μωυσίδης από τη ΓΕΟΚ, την ανώνυμη εταιρεία λαϊκής βάσης που συνενώνει πάνω από 300 παραγωγούς-μετόχους, μας λέει χαρακτηριστικά: «Η Ελλάδα εισάγει μήλα από τη Γερμανία, αντί να συμβαίνει το αντίθετο. Γι’ αυτό ευθύνονται τα κακώς κείμενα της ελληνικής αγροτικής οικονομίας, οι λάθος επιδοτήσεις, οι κακοί χειρισμοί και οι κομματικές διοικήσεις. Γι’ αυτό κι εμείς στραφήκαμε προς νέες αγορές». Ακόμη και μικρότερες οικογενειακές επιχειρήσεις, όπως τα μήλα «Κάστορ Μελίνα» της οικογένειας Λεβαντή, εξάγουν στην Ιορδανία και την Αίγυπτο.

Κυριότερες ποικιλίες είναι τα κόκκινα μήλα Red και Super Chief. Το ορεινό κλίμα και η απότομη πτώση της θερμοκρασίας το βράδυ κάνουν τα μήλα Καστοριάς συνεκτικά, νόστιμα και με βαθύ κόκκινο χρώμα.



Χειμερινά μαγειρέματα

Η κουζίνα της Καστοριάς είναι χειμωνιάτικη και πικάντικη. Πράσα και λάχανα συμμαγειρεύονται με χοιρινό κρέας στην κατσαρόλα, οι γίγαντες είναι πολύ συχνά πάνω στο καστοριανό τραπέζι μαγειρεμένοι με διάφορους τρόπους (σαλάτα, στο ταψί, μαγειρευτοί με λαχανικά ή με κρέας), οι πιπεριές, φρέσκες, διατηρημένες ή αποξηραμένες και τριμμένες (κοκκινοπίπερο) δίνουν πικάντικη χροιά και χρώμα στα φαγητά.

Οι ντόπιοι, όταν θέλουν κάτι πιο ελαφρύ, στρέφονται στη λίμνη και στα ψάρια της. Προικιά (σ.σ. ψάρια που ανήκουν στην οικογένεια της πέρκας), γριβάδια, τούρνες και γουλιανοί γίνονται σούπα, ψητά ή τηγανητά. Πλούσια η παράδοση της περιοχής και στις πίτες, τις οποίες γεμίζουν με τα πάντα: από άγρια μανιτάρια και λάχανο αρμιά μέχρι πράσο και κιμά.

Πηγή